基礎知識

問題

　次の文章の（　）に正しい語句を記入しなさい
　・穀物酒は 果実酒と異なり酵母が糖分を発酵させるためには 穀物中のデンプンを
　(①)させることが必要である
　(②)のためには酵素が必要であり 日本酒の場合は麹菌が酵素源となり
　ビールの場合は(③)が酵素源となる

答え

　①糖化　②糖化　③麦芽

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問題　NBA試験問題より

　次の文章の（　）に正しい語句又は数字を記入しなさい
　・わが国の酒税法では 酒類とはアルコール分（①）度以上の飲料をいう
　・アルコール分とは15度Cで原容量100分中の（②）の容量をいう
　・醸造酒には糖質を原料としたものと 澱粉質を原料にしたものがあり 澱粉質を原料として糖化させ
　　酵母で発酵させるタイプを（③）ともいい 代表的なものに（④）がある

答え

　①1　②エチルアルコール　③複発酵酒　④ビール

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問題　HBA第19回　ビバレッジアドバイザーから抜粋

　各問題の答えを語群から選びなさい
　① 醸造学でいう酵素とは(　　)のことで 人間の体にも色々な酵素が存在する
　　　A.たんぱく質 B.糖分　C.でんぷん
　② 醸造過程でのもろみとは(　　)している状態のものをいう
　　　A.貯蔵 B.発酵　C.熟成
　③ 蒸留とは(　　)の違いを利用した醸造酒の香や成分を収集する技術方法である
　　　A.酵母 B.蒸留釜　C.沸点

答え

　①A　②B　③C

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問題　HBA第１４回　ジュニアから抜粋

　酒税法で定義されているアルコール分とは 温度が（　①　）℃の
　時に原容量（　②　）分中に含まれる（　③　）の容量をいう

答え

　①１５　②１００　③エチール・アルコール

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問題　HBA第１７回　ジュニアクラスから抜粋

　次の文章は酒造りの原理について書かれている　①～⑩を埋めなさい
　「発酵とは、　①　によって原料中の　②　から、アルコール・エステル類等の香気、
　香味成分と　③　を生成することをいう。酵母は、果実や糖蜜などの糖質原料に対しては、
　すぐに発酵をはじめるが、　④　など糖質を持たない原料に対しては、酵母自体が
　糖化酵素を持たないため直接的には発酵出来ない。このためでんぷん質原料である
　⑤　などを原料とする場合は糖化分解酵素である　⑥　により、いったん糖質にかえてから
　発酵を行う。この際、ビールなどは　⑦　中の糖質分解酵素を、また清酒などは　⑧　などの
　カビの糖質分解酵素を利用する。このため、西洋の酒は　⑨　の酒、東洋の酒は　⑩　の
　酒といわれる。

答え

　①酵母　②糖質成分　③炭酸ガス　④でんぷん質　⑤穀類
　⑥アミラーゼ　⑦麦芽　⑧麹　⑨麦芽文化　⑩カビ文化(麹文化)